Bio-Offensive Sachsen-Anhalt Gemeinschaftsverpflegung

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Senkung des Anteils an Rauchern in der Bevölkerung und der alkoholbedingten Gesundheitsschäden auf Bundesdurchschnitt Convita GmbH, Aschersleben Landesvereinigung für Gesundheit Sachsen-Anhalt e. V. Förderung
Senkung des Anteils an Rauchern in der Bevölkerung und der alkoholbedingten Gesundheitsschäden auf Bundesdurchschnitt Convita GmbH, Aschersleben Landesvereinigung für Gesundheit Sachsen-Anhalt e. V. Förderung Entwicklung eines eines gesunden Ernährungsverhaltens und gesunder Ernährungsangebote für gesunden Bewegungsverhaltens Erreichen die Bevölkerung eines Gesundheitsziele Sachsen-Anhalt der Bevölkerung die Bevölkerung altersgerechten 90% über bei Impfstatus und Verbesserung von Bewegungsangeboten für Verbesserung der Zahngesundheit bei der BevölkerungaufBundesdurchschnitt Bio-Offensive Sachsen-Anhalt Gemeinschaftsverpflegung Modellprojekt der Gesundheitsziele des Landes Sachsen-Anhalt Vorwort Übergewicht und Adipositas sind durch eine hohe Prävalenz gekennzeichnet. 54 % der Sachsen-Anhalter haben einen BMI von über 25 und mehr und sind demnach übergewichtig oder adipös (Mikrozensus 2003). Dieser Trend zeigt sich auch schon bei Kindern und Jugendlichen. Dies ist besonders deshalb problematisch, weil damit auch das Risiko für Folgeerkrankungen von Übergewicht, wie z. B. Diabetes mellitus Typ II, Gelenkbeschwerden, Bluthochdruck und Fettstoffwechselstörungen steigt und weil überwichtige oder adipöse Kinder und Jugendliche oft sozialer Diskriminierung ausgesetzt sind. Da Ernährungsgewohnheiten schon in den ersten Lebensjahren geprägt werden, ist es wichtig, die Ernährung von vornherein auf eine gesunde Basis zu stellen. Das tägliche Verpflegungsangebot in den Kindertagesstätten und Schulen spielt hierbei eine wichtige Rolle. Eine Verantwortung, der sich Cateringunternehmen der Kinder- und Schulverpflegung bewusst sein müssen. Gemeinsam mit Gründungsmitgliedern und Kooperationspartnern hat die Convita GmbH deshalb das Modellprojekt Bio Offensive Sachsen-Anhalt Gemeinschaftsverpflegung ins Leben gerufen. Die Idee zu diesem Modellprojekt entstand im Rahmen einer Veranstaltung der Landesvereinigung für Gesundheit e. V. zum Thema Bio in KiTa & Schule besser essen, gesund aufwachsen. Ziel des Modellprojekts war es, den Kindern und Jugendlichen eine Mittagsverpflegung anzubieten, die den aktuellen Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung entspricht und die darüber hinaus auch ökologische Aspekte berücksichtigt. Zur Verbesserung der Akzeptanz für gesundes und nachhaltiges Essen wurden im Rahmen des Modellprojekts ergänzend Ernährungsveranstaltungen für Kinder und Jugendliche sowie deren Eltern und Pädagogen gestaltet. Die Ergebnisse zeigen, dass sich eine qualitativ hochwertige und nachhaltige Kinder- und Schulverpflegung unter dem Motto 10 % Bio Das kann jeder! erfolgreich realisieren lässt. Die an dem Modellprojekt beteiligten Cateringunternehmen leisteten so einen wichtigen Beitrag zur Verbesserung des Ernährungsverhaltens und der Gesundheit von Kindern und Jugendlichen und damit auch der späteren Erwachsenen. Thomas Wagner Geschäftsführer Convita GmbH 1 Inhalt 1. Einführung 4 2. Das Projekt Ausgangslage Ziele Zielgruppen Projektträger Kooperationspartner Laufzeit Finanzierung Projektverlauf Vorbereitungsphase Durchführungsphase Nachbereitungsphase Ergebnisse 8 3. Projektbewertung Betrachtung der Zielstellungen und ihrer Operationalisierung Betrachtung des Projektverlaufs Betrachtung der Nachnutzbarkeit Handlungsempfehlungen Literatur Anlagen 25 3 1. Einführung Für die Entwicklung der Kinder und Jugendlichen ist die Ernährung von großer Bedeutung. Eine ausgewogene Ernährung führt zu mehr körperlichem Wohlbefinden und steigert die Konzentrations- und damit die Lernfähigkeit. (vgl. Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Seite 3) Das Projekt Bio- Offensive Sachsen-Anhalt - Gemeinschaftsverpflegung soll einen Beitrag zu einem gesundheitsfördernden nachhaltigen Ernährungsverhalten leisten. Die Bio-Offensive wurde im Juni 2006 durch die Convita GmbH und ihre Kooperationspartnerinnen und -partner gestartet, um gesunde Ernährung und Bio-Produkte besonders bei Kindern und Jugendlichen mehr ins Bewusstsein zu rufen. Damit griff die Convita GmbH die Bundesinitiative 10 % Bio Das kann jeder! auf und stellte sich gemeinsam mit den Gründungsmitgliedern und Kooperationspartnern drei großen Herausforderungen: Erstens, Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung streben eine Bio- Zertifizierung an, um so, das Motto 10 % Bio Das kann jeder! aufgreifend, Menüs mit Bio-Komponenten anbieten zu können. Zweitens, Kindern und Jugendlichen wird über Wissensvermittlung eine gesunde Ernährung nahe gebracht und drittens, erfolgt eine Förderung regionaler Öko-Betriebe. Die Bio-Offensive fand landesweit große Beachtung und löste vielfältige Diskussionen aus, die dazu beitrugen, das Thema Bio in der Gemeinschaftsverpflegung ins öffentliche Bewusstsein zu rücken. Am 6. November 2006 wurde das Vorhaben zum Modellprojekt der Gesundheitsziele des Landes Sachsen-Anhalt berufen. 2. Das Projekt 2.1 Ausgangslage Die an dem Projekt beteiligten Cateringunternehmen versorgen insgesamt ca Kinder und Jugendliche von ca. 160 Kindertagesstätten und ca. 110 Schulen mit Mittagessen. Die Relevanz einer Prägung gesundheitsfördernden Verhaltens von Anfang an zeigen die aktuellen Zahlen zur Gewichtsentwicklung von Kindern und Jugendlichen. Nach Ergebnissen der KiGGS Studie waren 18,6 % der 11- bis 13-Jährigen übergewichtig, davon wurden 7,2 % sogar als adipös eingestuft. Diese Kinder haben ein erhöhtes Risiko an schwerwiegenden Folgeerkrankungen wie Diabetes mellitus, Bluthochdruck, Störungen des Fett- und Harnsäurestoffwechsels zu erkranken (vgl. 4 Ernährungsbericht 2008, S. 101 ff). In Sachsen-Anhalt waren unter den Kindern der Einschulungsjahrgänge 2006 und ,8 % bzw. 12,7 % der Kinder übergewichtig. Einen signifikanten Einfluss auf das Übergewicht der Kinder hatte der Sozialstatus der Eltern (OR: 1,194, 95 % KI: 1,047-1,362). Kinder aus Familien mit niedrigem sozialen Status waren signifikant häufiger übergewichtig (OR: 0,692, 95 % KI: 0,586-0,817), d. h. der BMI lag bei diesen Kindern bei 16,1, während er bei Kindern aus Familien mit höherem Sozialstatus bei 15,6 lag. Der Anteil der Kinder mit Adipositas stieg mit zunehmendem Alter an (OR: 1,442, 95 % KI: 1,047-1,984). (Quelle Schulanfängerstudie Sachsen-Anhalt 2006, Ministerium für Gesundheit und Soziales LSA) Laut Nationaler Verzehrstudie II essen die 10- bis 12-Jährigen außerdem weniger Obst und Gemüse als in der Optimierten Mischkost empfohlen wird. Der Verzehr von Fisch, Fleisch und Wurstwaren ist dagegen deutlich oberhalb der Empfehlungen der Optimierten Mischkost (vgl. Ernährungsbericht 2008, S. 60 ff). So sollte z. B. nur dreimal in der Woche Fleisch auf dem Speiseplan stehen (vgl. aid. optimix, 2005, S. 10). Aus gesundheitlichen wie ökologischen Gründen ist es des Weiteren wichtig, dass neben dem Aspekt Bio auch der Aspekt regional hinzukommt. Da aufgrund langer Transportwege bei einigen Gemüsesorten viele Vitamine verloren gehen, sollte frisches Saisongemüse aus der Region bevorzugt werden (vgl. Löbert et al., 2001, S. 217). Darüber hinaus fragten angesichts vieler Skandalmeldungen aus der Landwirtschaft immer mehr Eltern nach ökologischen Lebensmitteln. Untersuchungen haben gezeigt, dass ökologisches Obst und Gemüse im Durchschnitt signifikant weniger Rückstände von Pflanzenschutzmitteln aufweisen als konventionelles (vgl. Ernährungsbericht 2008, S. 225). 2.2 Ziele Die Bio-Offensive zielt auf die Förderung eines gesundes Ernährungsverhaltens und gesunder Ernährungsangebote für die Bevölkerung ab. Folgende Teilziele wurden definiert: Stärkung der Handlungskompetenz zu einer eigenverantwortlichen und nachhaltigen Umstellung der Anbietenden auf eine bedarfsgerechte Ernährung nach den jeweils aktuellen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und des Kinderforschungsinstituts in Dortmund (FKE) Bio-Zertifizierung der Unternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung Einführung von Bio-Komponenten in den Speisenplänen der Caterer 5 Förderung der Öko-Betriebe in Sachsen-Anhalt durch Einsatz ihrer Erzeugnisse Verbesserung der Zusammenarbeit zwischen Eltern und pädagogischen Kräften, um ein gesund erhaltendes und gesundheitsförderndes Ernährungsverhalten aufzubauen und zu festigen Konkret hatten sich die Handelnden Folgendes vorgenommen: 30 % der Eltern in der jeweiligen Einrichtung unterstützen das Angebot und verändern das Ernährungsverhalten ihrer Kinder, indem sie ihnen ein gesünderes Frühstück mitgeben. Pro Projekttag bzw. Infoveranstaltung sollen 50 % der Kinder aus der Einrichtung und deren Eltern über das Thema informiert werden 50 % der angesprochenen KiTas sollen verstärkt, d.h. einmal im Monat, das Bioangebot nutzen. (Die Auswahl des Essens erfolgt durch die Erziehenden.) 50 % der belieferten Lernenden der Grundschule sollen mindestens einmal im Monat das Bioangebot nutzen. 80 % der Institutionen, die vom Unternehmen beliefert werden, sollen am praktischen Training (zum Einüben und Stabilisieren des neuen Essverhaltens im Rahmen der Ernährungserziehung zur richtigen Lebensmittelauswahl) teilnehmen 15 % der Institutionen, die nicht unsere Kunden sind, sollen am praktischen Training teilnehmen Zehn Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung sollen zur Bio- Zertifizierung geführt werden 2.3 Zielgruppen Für das Projekt werden folgende Zielgruppen ausgewählt: Kinder und Jugendliche und deren Eltern Erziehende sowie Lehrende 2.4 Projektträger Das Projekt wurde von der Convita GmbH in Aschersleben getragen. 2.5 Kooperationspartner Nur mit Hilfe von Kooperationen konnte das Vorhaben umgesetzt werden. Die nachfolgenden Firmen und Institutionen beteiligten sich an dem Projekt und unterstützten es mit ihren Möglichkeiten: Barmer Krankenkasse Bördeküche GmbH Burgenlandküche GmbH Generalanzeiger, Grünstempel Ökoprüfstelle e. V. Heideklause GmbH, Halle (Saale) Landesanstalt für Landwirtschaft, Forsten und Gartenbau Landesvereinigung für Gesundheit Sachsen-Anhalt e. V. RiRo Staßfurter Speiseservice GmbH 6 Volksküche Aschersleben/ Staßfurt GmbH Volksküche GmbH Wochenspiegel 2.6 Laufzeit Das Projekt wurde Anfang 2006 konzipiert, von 2006 bis Juni 2009 durchgeführt und im 2. Halbjahr 2009 evaluiert. Mit der Vorbereitungsphase und der Nachbereitungsphase umfasste die Laufzeit 3 ½ Jahre. 2.7 Finanzierung Für das Projektmanagement und die Projektdurchführung stellte die Convita GmbH ein finanzielles Budget zur Verfügung. Die an dem Projekt beteiligten Cateringunternehmen brachten sich mit materiellen und personellen Ressourcen ein. Außerdem unterstützte die BARMER die Ernährungsveranstaltungen mit jeweils 75,00. Der Generalanzeiger und der Wochenspiegel stellten die Bio-Offensive vor und berichteten über die Ernährungsveranstaltungen in den Kindertagesstätten und Schulen. 2.8 Projektverlauf Vorbereitungsphase In der Vorbereitungsphase wurden die Kooperationspartner für das Vorhaben gewonnen. Eine Konzeption fasste die wesentlichen Eckpunkte des Projekts zusammen Durchführungsphase Mit Projektstart hat die Convita GmbH acht Unternehmen der Verpflegungswirtschaft angeschrieben, um ihnen die Ziele und Hintergründe der Bio-Offensive vorzustellen und sie so für die Verwendung von ökologischen Lebensmitteln zu gewinnen. Fünf Unternehmen nutzten das Angebot sofort, drei weitere folgten in der Projektlaufzeit. Darüber hinaus bot die Convita GmbH den interessierten Unternehmen Einzelberatungen an. Dabei wurden unter anderem die Preisgestaltung und die Möglichkeiten der Beschaffung von ökologisch erzeugten Lebensmitteln eruiert und darauf aufbauend der Anteil der ökologisch erzeugten Lebensmittel festgelegt. Unter Berücksichtigung produktionstechnischer und betriebswirtschaftlicher Aspekte wurde anschließend festgelegt, welche konventionellen Komponenten gegen Bio-Komponenten ausgetauscht werden können. Für eine Deklaration dieser Komponenten als Bio war die Zertifizierung gemäß EG-Öko-Verordnung (EWG) 2092/91 bzw. (EG) 834/2007 Voraussetzung. Die Convita GmbH hat die unter 2.9 aufgeführten Unternehmen bei der Bio-Zertifizierung fachlich begleitet. 7 Um die Handlungskompetenz der Anbietenden zu stärken, wurde von der Convita GmbH eine Schulung zum Thema Gesunde KiTa- und Schulverpflegung konzipiert und durchgeführt. Ziel der Schulung war es, den Cateringunternehmen ihre Handlungsmöglichkeiten hinsichtlich der Optimierung des Verpflegungsangebots unter Berücksichtigung ökologischer Kriterien zu verdeutlichen. Ein Schulungsthema waren die Kriterien der DGE für die KiTa- und Schulverpflegung. So wurde z. B. empfohlen, im Rahmen einer ausgewogenen Speiseplangestaltung auch vegetarische Menüs anzubieten. Die Teilnehmenden erhielten umfangreiches Schulungsmaterial, das ihnen die Umsetzung der Empfehlung in ihren Speiseplänen erleichtern sollte. Für eine optimale Förderung der gesundheitlichen Entwicklung des Kindes ist aber nicht nur die Versorgungsqualität wichtig, sondern auch eine entsprechende Ernährungsbildung. Hierzu wurden Kindertagesstätten und Schulen Ernährungsveranstaltungen angeboten. Die Akquisition erfolgte durch persönlichen Kontakt der Verantwortlichen der Cateringunternehmen mit den Einrichtungen und durch Anzeigen in den regionalen Printmedien. Für die Durchführung der Ernährungsveranstaltungen wurden fünf Gesundheitsteams gebildet, die sich jeweils aus einer Person der Leitungsebene und einer Köchin oder einem Koch des Cateringunternehmens sowie einer/m Ernährungsberater/in, gestellt durch die Convita GmbH, zusammensetzte. (Fallbeispiel siehe Anlage 1). Zur Förderung regionaler Öko-Betriebe des Landes Sachsen-Anhalts durch den Einsatz ihrer Erzeugnisse nahm die Convita GmbH Kontakt zur Anhaltinischen Fruchthof GmbH und der BioHöfeGemeinschaft Sachsen-Anhalt e. V. auf und traf konkrete Absprachen bzgl. der Lieferkonditionen Nachbereitungsphase Die Nachbereitungsphase war vor allem von organisatorischen Aufgaben und der Aufbereitung der Projektergebnisse sowie deren Evaluation geprägt. Alle Kooperationspartner wurden noch einmal kontaktiert und zu ihren Projekterfahrungen befragt bzw. über die Projektergebnisse informiert. Die Ergebnisse des Projekts sind in die Handlungsempfehlung des vorliegenden Abschlussberichts geflossen. 2.9 Ergebnisse Die nachfolgenden Ergebnisse beziehen sich auf die formulierten Teilziele und deren Operationalisierung. Stärkung der Handlungskompetenz zu einer eigenverantwortlichen und nachhaltigen Umstellung der Anbietenden auf eine bedarfsgerechte Ernährung 8 nach den jeweils aktuellen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und des Kinderforschungsinstituts in Dortmund (FKE) Bei Projektbeginn wurde u. a. erwartet, dass 80 % der Institutionen, die vom Unternehmen beliefert werden, am praktischen Training zum Einüben und Stabilisieren des neuen Essverhaltens im Rahmen der Ernährungserziehung zur richtigen Lebensmittelauswahl teilnehmen. 15 % der teilnehmenden Institutionen sollten noch nicht Kunde des jeweiligen Caterers sein. Das Schulungsangebot zur Stärkung der Handlungskompetenzen basiert auf den Empfehlungen der DGE. Es wurde von allen beteiligten Cateringunternehmen genutzt. Das praktische Training nutzten belieferte und nicht belieferte Institutionen. Durchschnittlich nutzten 64,7 % der Kunden der Cateringunternehmen das Trainingsangebot. Der Anteil der Institutionen am Training, die nicht Kunden des jeweiligen Caterers sind, betrug durchschnittlich 34,2 % (Tab. 1). Seit 2006 können die Kunden der beteiligten Caterer neben einer Suppe oder Süßspeise (Menü A) und einem Fleischgericht (Menü B) auch ein vegetarisches Essen (Menü V) wählen. Im Rahmen einer Zwischenauswertung wurde der prozentuale Anteil der jeweiligen Menüs an den gesamt gelieferten Portionen gemessen. Betrachtet wurde hierfür der Zeitraum Mai bis Dezember 2006, der 169 Produktionstage umfasste. Es wurde festgestellt, dass der Anteil vegetarischer Menüs im Durchschnitt bei ca. 12 % lag (siehe Abb. 1). In der Auswertung waren kundengruppenspezifische Unterschiede erkennbar. So haben sowohl Grund- als auch Sekundarschulen das vegetarische Menü häufiger nachgefragt als Kindertagesstätten (siehe Abb. 2). Anteil der TN die beliefert werden Im Hinblick auf eine nachhaltige Ernährung wird bei Gemüse vorzugsweise das saisonale Angebot berücksichtigt und Obst als frische Ware eingekauft. Auf Convenienceprodukte kann nicht verzichtet werden, aber es werden bei der Auswahl hohe Anforderungen gestellt. So wird auf den Einsatz von Fertiggerichten, Fertigsuppen oder -soßen mit kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen weitgehend verzichtet. Der Anteil der Speisenkomponenten mit kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen sank im Vergleich von 2005 zu 2009 um 48 %. Anteil der TN die nicht beliefert werden Bördeküche GmbH 37,5% 45,0% RiRo Staßfurter Speiseservice 84,6% 38,5% GmbH Burgenlandküche GmbH 63,8% 23,4% Volksküche Aschersleben/ Staßfurt GmbH 72,7% 30,0% Tab.1: Inanspruchnahme von Ernährungsveranstaltungen nach Institutionen, die von den jeweiligen Unternehmen beliefert bzw. nicht beliefert wurden. 9 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Menü V Menü B Bördeküche GmbH Burgenlandküche GmbH RiRo Staßfurter Speiseservice GmbH Volksküche ASL/ SFT GmbH Volksküche GmbH Menü A Abb. 1: Anteil der Menüs an den gelieferten Portionen 20% 18% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% KiTa Grundschule Bördeküche GmbH Burgenlandküche GmbH RiRo Staßfurter Speiseservice GmbH Volksküche ASL/ SFT GmbH Volksküche GmbH Sekundarschule Abb. 2: Nachfrage vegetarischer Menüs nach Kindertagesstätte, Grundschule und Sekundarschule Bio-Zertifizierung der Unternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung Folgende Unternehmen wurden im Projektzeitraum von der Convita GmbH erfolgreich zur Bio-Zertifizierung begleitet: Anhaltinische Fruchthof GmbH, Aschersleben Bördeküche GmbH, Magdeburg Burgenlandküche GmbH, Zeitz CGH Catering Gesellschaft Himmelsthür, Standort Hildesheim CGH Catering Gesellschaft Himmelsthür, Standort Wildeshausen Heideklause GmbH, Halle (Saale) RiRo Staßfurter Speiseservice GmbH 10 Servitus Dienstleistungs GmbH, Zeitz St. Salvator Menü GmbH, Halberstadt Volksküche Aschersleben/ Staßfurt GmbH Volksküche GmbH Lutherstadt Eisleben Neun der elf Unternehmen hatten sich darüber hinaus zum Projektende den hohen Anforderungen der Folgezertifizierungen gestellt. Mit 11 statt 10 zertifizierten Unternehmen wurde das Teilziel zu 110 % erfüllt. Einführung von Bio-Komponenten in den Speisenplänen von Cateringunternehmen Im Rahmen des Modellprojekts haben die Cateringunternehmen in der vegetarischen Menülinie innerhalb eines Acht-Wochenspeiseplans zwölf Menüs mit Bio-Komponenten angeboten. Die Bio-Komponenten sind zu 100 % ökologischer Herkunft. Deren Rezepturen sind durch die EU Kontrollstelle Bio Grünstempel Ökoprüfstelle e. V. zertifiziert. In der Abb. 3 wird deutlich, dass die durchschnittlichen Mehrkosten für die Zubereitung der Bio-Komponente im Durchschnitt 370 % betragen. Die Verwendung von Bio-Lebensmitteln ist ein wichtiger Beitrag, um den Zielen eines nachhaltigen Speisenangebots gerecht zu werden. Da diese allerdings teurer sind als konventionelle, führt der Austausch von konventio- Abb. 3: Kostengegenüberstellung von Bio- und konventionellen Komponenten 11 nellen Lebensmitteln durch ökologische zur Kostensteigerung. Um die Menüs mit Bio-Komponenten zum gleichen Verkaufspreis wie alle anderen Menüs anbieten zu können, mussten die an dem Projekt beteiligten Cateringunternehmen den geldwerten Anteil von Bio- Lebensmitteln beschränken. Bis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung des Abschlussberichtes 2010 setzen alle an der Bio-Offensive beteiligten Cateringunternehmen 10 Prozent Bio, gemessen am Gesamtwareneinsatz eines Monats, in ihren Speiseplänen für Kindertagesstätten und Schulen um. Das Teilziel wurde zu 100 % erreicht. Bedürfnissen der Gemeinschaftsverpflegung entspricht. Diese Kriterien konnten nur durch die Anhaltinische Fruchthof GmbH bzw. während einer Aktionswoche auch durch die BioHöfe- Gemeinschaft Sachsen-Anhalt e. V. erfüllt werden. In der
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