Heiß, warm oder kalt räuchern?

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14 Rund ums Räuchern Heiß, warm oder kalt räuchern? Heiß- und Warmräuchern kann fast jeder, das Kalträuchern hingegen ist die Königsdisziplin. Auch ist eine Portion von Geduld vonnöten geschmacklich ist
14 Rund ums Räuchern Heiß, warm oder kalt räuchern? Heiß- und Warmräuchern kann fast jeder, das Kalträuchern hingegen ist die Königsdisziplin. Auch ist eine Portion von Geduld vonnöten geschmacklich ist kalt Geräuchertes aber kaum zu übertreffen. Die Methoden unterscheiden sich grundsätzlich durch die Temperatur beim Räuchern, die Methodenwahl ist abhängig davon, was man räuchern möchte und wie lange. Ein dicker Schinken etwa kann heiß ebenso geräuchert werden für Pastrami, oder kalt, beispielsweise für ein Stück Schwärzwälder Art. Die Methode entscheidet jedoch über die Zeit der Haltbarkeit von wenigen Tagen bis (fast) unendlich lange. TROUBLESHOOTING Der Rauch ist zu dunkel (sollte hell sein): Das Räucherwerk ist zu feucht oder zu harzig. Der Rauch geht ständig aus: Mangelnde Luftzufuhr. Das Räuchergut ist trocken: Zu lange zu heiß geräuchert. Zu wenig Feuchtigkeit (künftig mit Wasser gefüllte Behälter dazustellen). Das Räuchergut ist zu scharf und/oder dunkel: Zu lange geräuchert. Zu viel geräuchert, künftig auf leichtere und helle Schwaden achten. Heißräuchern Heißräuchern ist kinderleicht, von daher sei diese Methode demjenigen empfohlen, der mit dem Räuchern noch keine Erfahrung gemacht hat. Sie eignet sich vor allem für Fisch und alles Zarte. Bei starker Rauchentwicklung sollten Sie das Gut vorgaren und nur kurz heiß überräuchern. Bei zarter Rauchentwicklung darf es natürlich auch mehr sein bis zu einer Stunde. Heißräuchern (auch Aromaräuchern, Smoken) heißt: Garen und Räuchern in heißer Luft bei Temperaturen ab ca. 70 C aufwärts Luftfeuchtigkeit möglichst über 65 % Kurze Rauchdurchgänge von wenigen Minuten (z.b. Wok, Rauchsack, Keksdose etc.) bis maximal 60 min (z.b. Räucherkammer), eventuell vor-/nachgaren Kurze Haltbarkeit des Räuchergutes von wenigen Tagen Besonderer Rauchgeschmack SO GEHT S Fürs Heißräuchern sind die Möglichkeiten nahezu unbegrenzt: Sie können dafür draußen ein einfaches Feuer machen, den Heißräucher-Tischgrill oder einen Räucherofen benutzen. Im Haus lässt sich beispielsweise mit Wok, Dose oder Pfanne (jeweils mit passendem Deckel) ebenfalls wunderbar räuchern. Allerdings mag es nicht jeder, wenn es danach im Haus tagelang nach Geräuchertem duftet oder stinkt, eben je nach Blickwinkel. Um des häuslichen Friedens willen könnten Sie den Kauf eines 1-Platten-Herdes erwägen und irgendwo draußen (in Nähe eines Stromanschlusses) räuchern. Heiß, warm oder kalt räuchern? 15 Nicht nur für Asiafood geeignet im Wok können Sie auch räuchern! Heißräuchern mit dem Wok: (funktioniert in einer hohen Pfanne, Dose oder im Dampfkochtopf nach dem gleichen Prinzip) Legen Sie den Boden mit Alufolie aus und bedecken diese mit sehr wenig (maximal 2 EL) Räuchermehl, Späne o.ä. sowie eventuell weiteren Zutaten wie trockenen Gewürzen oder trockenen Tannennadeln. Dann den dazugehörigen Rost daraufstellen. Gut (eventuell bereits vorgegart, damit der Rauchgeschmack nicht zu intensiv wird oder Sie müssen vielleicht nachgaren) einlegen. Mit dem passenden Deckel gut verschließen, den Wok auf die Herdplatte setzen und 1 2 min auf Höchststufe erhitzen, dann Platte auf kleinste Stufe stellen. Kurz räuchern, zur Seite stellen und etwas warten, dann den Deckel öffnen. Achtung: Deckel nach dem Räuchervorgang stets bitte nur am geöffneten Fenster oder noch besser draußen öffnen! GEHT AUCH OHNE ROST Haben Sie keinen passenden Rost zur Hand, können Sie diesen auch ganz einfach selber basteln: Biegen Sie sich den Einsatz aus Hühnerdraht oder schneiden Sie sich eine Grillfolie zurecht und legen sie diese etwas erhöht, z.b. auf mehrere Eierbecher, auf. Warmräuchern Warmrauch ist irgendetwas zwischen Heiß- und Kaltrauch. Hierbei entwickelt sich das beste Aroma, die Rauchstücke bekommen die besonders begehrte Zartheit. Besonders Fisch, beispielsweise Stremellachs, oder auch Eier werden damit sehr lecker. Geflügel und gebeizte Wildfleischstücke mögen den Warmrauch ebenfalls gern. Warmrauch wird oft für Brühwürste, Schinken und Fisch wie Aal oder Makrele verwendet, die Haltbarkeit ist sehr begrenzt. 16 Rund ums Räuchern Geräucherter Fisch ist eine Delikatesse. Warmräuchern heißt: Garen und Räuchern in warmer Luft bei Temperaturen zwischen 45 und 65 C Hohe Luftfeuchtigkeit, möglichst über 80 % Kürzere Rauchdurchgänge von wenigen Minuten (z.b. im Wok, Rauchsack, Keksdose etc.) bis 24 Stunden (in der Räucherkammer, bei Wurst beispielsweise) Eventuell vor-/nachgaren Mittlere Haltbarkeit des Räuchergutes von 1 3 Wochen Zartes und aromatisches Räuchern TIPP VOM PROFI Warmgeräuchertes verdirbt vergleichsweise schnell, da die hierbei eingesetzten Temperaturen vielen Bakterien einen idealen Nährboden vorgeben. Auch wenn Räuchern grundsätzlich konserviert beim Warmräuchern ist also in Sachen Haltbarkeit trotzdem Vorsicht geboten. SO GEHT S Mit kleinen Holzstücken von Hartholz (für eine etwas stärkere Glut) wie Chunks und Holzmehl gelingt Warmrauch am besten. Bis auf die Temperatur ist es im Grunde das Gleiche wie beim Heißräuchern, die Vorgehensweise entspricht daher auch dieser Methode, nur ist es klug, größere Behältnisse dafür zu nehmen. Mit Wok, Dampftopf und Co. funktioniert Warmräuchern auch aber eben nur eingeschränkt besser ist hier eine kleine Räucherstelle draußen oder ein hierfür geeigneter Räucherofen oder Sie probieren es im selbst gebastelten Räucherofen aus einfachen Materialien wie großen Blechdosen oder Pappkarton (auch für Kaltrauch geeignet). Heiß, warm oder kalt räuchern? 17 Kalträuchern Das Kalträuchern, in Österreich und im Alpenvorland häufig Selchen genannt, gilt als die Königsdisziplin des Räucherns und ist selbst für Erfahrene kein leichtes Unterfangen schon gar nicht in einem kleineren Ofen. Aber gerade für Wurst ist das Kalträuchern einfach unschlagbar gut! Also, haben Sie Geduld! Kalträuchern heißt: Räuchern in kühlerer Luft bei Temperaturen zwischen 15 und 25 C Luftfeuchtigkeit möglichst um 75 % Mehrere Räucherdurchgänge Vor-/nachgaren entfällt Sehr lange Haltbarkeit des Räuchergutes über Monate Intensiver Rauchgeschmack Früher hatte fast jedes größere Haus eine eigene Räucherkammer oder es wurde zumindest irgendwo im Haus geräuchert, meist in den Herbst- und Wintermonaten. Das sogenannte Dielenräuchern, die originärste Form des Kalträucherns überhaupt, wird wohl nur noch in ländlichen Gegenden praktiziert. In einem großen Raum, meist ist dies die Diele in alten Bauernhäusern, wird dafür Rauch durch offene Feuerstellen erzeugt, der durch natürliche Luftströme nach oben Richtung Giebel steigt, dahin, wo das Gut an Schnüren aufgehängt baumelt und auf diese Weise mild, aber längere Zeit geräuchert wird oft über Monate! Genau so funktioniert es in einem großen Kamin, in dem im oberen Stock darüber dann die Würste und Schinken hängen. Das Feuchträuchern ist ebenfalls eine beliebte Methode des Räucherns und liegt bei Temperaturen von C zwischen Kalt- und Warmrauch. Dabei wird mithilfe von Wasserbehältern die Luftfeuchte im Räucherraum bis zu 90 % erhöht, was zugleich Dampf erzeugt eine gute Art, besonders bei Rohwürsten, der zu schnellen Austrocknung der Pelle vorzubeugen. SO GEHT S Kalträuchern geht auch ohne Kamin und Diele, doch Keksdose, Wok und Co. können Sie für Kaltrauch getrost im Schrank lassen. Kalträuchern funktioniert nämlich nur, wenn zwischen Feuerstelle und Räucherware ein genügend großer Abstand gewährleistet ist, damit der aufsteigende Rauch bis oben auf die richtige Temperatur abkühlen kann. Das Räuchergut wird dabei übrigens nicht gegart, sondern bleibt roh. Das besondere beim Kalträuchern ist, dass das zu räuchernde Stück, gut abgetrocknet, dem Rauch je nach Größe mehreren Rauchdurchgängen ausgesetzt wird. Möchten Sie sich am Kalträuchern versuchen und es steht Ihnen keine echte Räucherkammer zur Verfügung, kann ich DEM KALTRAUCH AUSGESETZT Wie viele Räuchergänge sind nötig? bis 1 kg: 1 Rauchergang, mehrere Stunden für kleinere Stücke 1 2 kg: 2 3 Räuchergänge ab 2 kg: 6 7 Räuchergänge Wie lange wird geräuchert? Man rechnet im Schnitt dafür pro Kilo Räucherstück eine Räucherzeit von 7 Tagen á jeweils 5 20 Stunden und mindestens jeweils 4 48 Stunden Pause ohne Rauch ein natürlicher break, da ja oft genug das Feuer auch wieder ausgeht. Wichtig ist, für genügend Luftzug in den Pausen zu sorgen. Je länger die Raucheinwirkung, desto länger ist natürlich auch die Haltbarkeit weswegen Kaltgeräuchertes sehr lange im Vorrat liegen kann. Und: Je zarter und feiner das Gut, desto kürzer die Rauchzeit. Mit einigen Tricks gelingt auch der Kaltrauch. 18 Rund ums Räuchern DIE SACHE MIT DER TEMPERATUR Glück, wer einen Räucherofen mit Temperaturanzeige hat: So können Sie die Temperatur des Rauchs mit Luftluken und Türe anhand der Anzeige regulieren. Aber es geht auch ohne und nach Gefühl. Kaltrauch wird nicht als warm, bestenfalls lau empfunden. Alles, was wir als warm empfinden, ist schon zu warm! Und wenn beispielsweise beim Schinken gar das Fett auszutropfen beginnt, ist der Rauch ganz entschieden zu heiß! Ihnen nur die Anfänger-Räucherbox ans Herz legen sie ist schnell selbst gebaut und mit dem Einsatz von Holzmehl oder Chips könnte es klappen! Wie es genau funktioniert und eine DIY-Bauanleitung finden Sie auf der hinteren Klappe. Übrigens: Mit der Räucherbox lässt sich sowohl Kalt- als auch Warmräuchern. Räucherbox made at home geht ganz einfach. Wie lange räuchern? Eine genaue Regel für jede Räuchermethode, wann genug geräuchert ist und welche Räucherzeiten wofür notwendig sind, gibt es nicht. Aber man kann sagen, dass beispielsweise bei Würsten oder Schinken im Kaltrauch ein Drittel bis ein Viertel Gewichtsverlust während des Räucherns ein verlässlicher Wert für eine gute Haltbarkeit ist. Das heißt also, immer schön wiegen: Schinken u.ä. schon vor dem Lakebad, Würste nach dem Abfüllen und Abbinden. Ganz grob halte ich es mit den Zeiten in etwa so: ab 70 C und mehr: 2 7 min pro cm Gutdurchmesser (und maximal 60 min) es gilt: Je weniger Rauchentfaltung im Gefäß/Raum möglich, desto weniger Zeit! Bei ca. 55 C: min pro cm Gutdurchmesser im Warmrauch Bis maximal 25 C: 1 5 Tage pro cm Gutdurchmesser im Kaltrauch Dabei müssen Sie aber zudem stets bedenken, dass Temperaturschwankungen von zwanzig und mehr Grad bei allen drei Räuchermethoden ebenso wie die Beschaffenheit des Gutes Zartes wie Fisch und Gemüse darf zarter und Kräftiges wie Wurst kräf-
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