Status quo der Ernährungsverhaltenswissenschaft in Deutschland

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-127- Status quo der Ernährungsverhaltenswissenschaft in Deutschland Ulrich Oltersdorf Einleitung Die Entwicklung der Ernährungsverhaltenswissenschaft in Deutschland kann ausgehend vom Jahr 1977 gut nachvollzogen
-127- Status quo der Ernährungsverhaltenswissenschaft in Deutschland Ulrich Oltersdorf Einleitung Die Entwicklung der Ernährungsverhaltenswissenschaft in Deutschland kann ausgehend vom Jahr 1977 gut nachvollzogen werden. Der Historiker Hans-Jürgen Teuteberg lud damals alle Forscher, die sich mit dem Ernährungsverhalten beschäftigten zu einer Sitzung nach Münster ein; und seitdem gibt es jährliche wissenschaftliche Jahrestagungen der Arbeitsgemeinschaft Ernährungsverhalten (AGEV) (vgl. Übersicht 1: Liste der bisherigen AGEV-Tagungen und Übersicht 2: Zusammensetzung des AGEV-Vorstands ). Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung (BFE) führte im gleichen Jahr eine Untersuchung über Aktivitäten in der Bundesrepublik Deutschland im Bereich der Erforschung des Ernährungsverhaltens der Bevölkerung durch; diese wurde vom gleichen Institut 1999 wiederholt. Die entsprechenden Informationen sind dokumentiert. Sie sind im Internet zugänglich 49. Auf dieser Grundlage, den Dokumenten der AGEV und der Publikation von Bayer, Kutsch und Ohly (1999) werden die Aktivitäten in diesem Bereich der Ernährungswissenschaft beschrieben. Die Definition von Ernährungsverhalten, die auf der AGEV-Tagung 1984 vereinbart wurde, lautet: Ernährungsverhalten ist die Gesamtheit geplanter, spontaner oder gewohnheitsmäßiger Handlungsvollzüge, mit denen Nahrung beschafft, zubereitet und verzehrt wird. Ernährungsverhalten umfasst also sehr viele Elemente, die sich prinzipiell zwei verschiedenen Gruppen zuordnen lassen: den sichtbaren, beobachtbaren Handlungselementen (Formen) und den intern wirkenden Elementen (Gründen). (Oltersdorf 1984). Die Fachwissenschaften der Ernährungsverhaltensforschung Der Überblick (s. Abb. 1) zeigt, es sind tatsächlich in vielen Fachdisziplinen Ernährungsverhaltensbezogene Forschungsaktivitäten in Deutschland festzustellen. Es können dafür jeweils erfahrende Forschungspersönlichkeiten benannt werden, wobei jedoch auffällt, dass der Themenbereich Ernährungsverhalten im einzelnen Ursprungsfach immer nur randständig behandelt wird. In den folgenden Anmerkungen soll dies exemplarisch verdeutlicht werden; eine ausführliche und vollständige Beschreibung wird nicht angestrebt. Die Reihenfolge der benannten Wissenschaften stellt keine Wertung dar und unterliegt auch keiner Systematik, sondern folgt der AGEV-Historie. Der erste AGEV-Vorsitzende ist dem Bereich der Kulturwissenschaften (s. Abb. 1: K) zu zuordnen. Im Bereich der Kulturwissenschaften (Geschichte, Volkskunde, u.a.) hat bezüglich des Themas Ernährungsverhalten Münster durch die Namen Hans-J. Teuteberg (Geschichte) und Günter Wiegelmann (Volkskunde) eine hervorragende Position. Beider Publikationslisten sind lang (Übersich- 49 Unter oder -128- ten sind in folgenden Publikationen zu finden bei Teuteberg, Wiegelmann 1986; Teuteberg 1995). Aus der Münsteraner Schule sind eine Reihe von Forschern hervorgegangen, die sich einen Namen gemacht haben, und so zu benennen sind. Das sind z.b. Uwe Spiekermann (Dr. Rainer Wild Stiftung für gesunde Ernährung, Heidelberg 50 bzw. Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens) und Ulrike Thoms (Zentrum für Human- und Gesundheitswissenschaft; Institut für Geschichte der Medizin 51 ). Im Teil des Internationalen Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens, der an der Universität Bayreuth um Alois Wierlacher herum aktiv ist, wurde im August 2000 das Deutsche Institut für Kulturwissenschaften des Essens gegründet 52 (Institut für Internationale Kommunikation und Auswärtige Kulturarbeit e.v. (IIK Bayreuth) 53 (seit 08/95)). Zu diesem Kreis zählt auch der Germanist Gerhard Neumann (Institut für Deutsche Philologie der Universität München 54 ). Schließlich soll noch der leider vor einigen Jahren verstorbene Ulrich Tolksdorf (Volkskunde; Universität Kiel) genannt werden. Es gibt keinen Lehrstuhl und kein Forschungsinstitut in diesem Bereich, der Ernährung zum Hauptgegenstand hat. (Anm.: Das o.g Institut in Bayreuth ist ein Initiativ- und Interessenkreis). Im Bereich der Ernährungspsychologie (s. Abb. 1: P) ist die Ernährungspsychologische Forschungsstelle der Universität Göttingen bzw. Volker Pudel hervorzuheben, aus dieser Arbeitsgruppe gingen weitere Ernährungspsychologen hervor, wie z.b. Thomas Paul und Joachim Westenhöfer, der an der Fachhochschule Hamburg aktiv ist. 55 Weiterhin kann an der Universität Gießen Jörg M. Diehl 56 hervorgehoben benannt werden, daneben sind Iwer Diedrichsen an der Universität Stuttgart-Hohenheim 57 und Gisla Gniech, Universität Bremen 58, tätig. Es gibt noch Psychologen, die sich im klinisch-medizinischen Bereich vor allem den Ess-Störungen widmen. Ein Lehrstuhl oder gar ein Institut für Ernährungspsychologie ist in Deutschland nicht eingerichtet. Die Situation gilt ebenso für die Ernährungssoziologie (s. Abb. 1: S). Folgende Namen (bzw. Orte) können in diesem Zusammenhang benannt werden. Andreas A. Bodenstedt, der bis vor kurzem (1999) an der Universität Gießen tätig war 59 ; Thomas Kutsch (Universität Bonn) 60 ; Eva Barlösius und Barbara M. Köhler (beide am Wissenschaftszentrum Berlin für Sozialforschung; Arbeitsgruppe Public Health) 61 ; Rudolf Brüse (Fachhochschule Niederrhein in Mönchengladbach) 62 ; sowie Monika Setzwein (Christian-Albrechts-Universität zu Kiel) 63. Im Bereich der Ernährungs- und Haushaltswissenschaften (Ökotrophologie) ist das Thema Ernährungsverhalten zwar praktisch an jedem Hochschulstandort vertreten, doch gibt es kein Institut, das sich diesem Forschungsgebiet widmet. Es gibt jedoch einige Professuren, die zur Ernährungsverhaltensforschung zu zurechnen sind. In der folgenden Aufzählung werden diese benannt; wobei die Nennung nach den geographischen Standorten erfolgt (s. Abb.1: E) bzw. bzw. -129- An der Justus-Liebig Universität in Gießen ist der frühere Fachbereich Ernährungs- und Haushaltswissenschaften (FB19) 64 jetzt mit den Agrarwissenschaften zum neuen Fachbereich (09) Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und Umweltmanagement zusammengeführt worden. 65 Am Institut für Ernährungswissenschaft ist die Professur für Ernährungsberatung und Verbraucherverhalten von Ingrid-Ute Leonhäuser 66 besetzt. Forschungen, die auch zum Ernährungsverhalten zu zurechnen sind, betriebt Claus Leitzmann, und in seiner Nachfolge, die Arbeitsgruppe Ernährungsökologie 67 (Ingrid Hoffmann). An der Technischen Universität München in Freising-Weihenstephan wurde ebenfalls kürzlich (2000) die Organisationsstrukturen der Ökotrophologie gründlich verändert. Ernährungsverhaltensrelevante Forschung wird am Lehrstuhl für Wirtschaftslehre des Haushalts 68 betrieben, der nun im Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt und dort im Department für Wirtschafts- und Sozialwissenschaften angesiedelt und von Georg Karg besetzt ist. Sein Mitarbeiter Kurt Gedrich ist in dieser Auflistung ebenso zu benennen, wie die emeritierte Sigrid Weggemann (früheres Fachgebiet für Verbrauchs- und Beratungslehre) 69. An der Universität Bonn wird die Ernährungsverhaltensforschung am Institut für Ernährungswissenschaft, das in der Landwirtschaftlichen Fakultät angesiedelt ist, wenig intensiv betrieben. 70 In anderen Instituten ist neben Kutsch (s.o. Ernährungssoziologie), noch die Professur für Wirtschaftslehre des Haushalts zu erwähnen, die mit Michael-Burkhard Piorkowsky besetzt ist. Sehr ähnlich ist die Situation an der Universität Kiel. Das Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde 71 ist in der Agrar- und Ernährungswissenschaftlichen Fakultät 72 angesiedelt; zu den Forschungsgebieten von Manfred James Müller zählen auch solche, die Ernährungsverhaltensrelevant sind. Am Institut für Ernährungswirtschaft und Verbrauchlehre hat Klaus Hesse den Lehrstuhl für Verbrauchslehre und Haushaltsökonomie inne. Auch hier werden Projekte durchgeführt, die das Ernährungsverhalten betreffen. 73 An der Universität Jena gehört das Institut für Ernährungswissenschaft der biologischpharmazeutischen Fakultät an 74 ; Ernährungsverhaltens-relevante Forschung ist kaum vorhanden. An der Universität Potsdam ist das Institut für Ernährungswissenschaft 75 in der mathematischnaturwissenschaftlichen Fakultät angesiedelt, und hat nur in Verbindung mit dem Deutschen Institut für Ernährungsforschung 76 einige relevante Projekte (Hans-Joachim Zunft; Heiner Boeing). Im Bereich der Fachhochschulen ist in Fulda Angelika Meier-Ploeger 77 zu nennen; in Mönchengladbach (bzw. Fachhochschule Niederrhein) (neben Rudolf Brüse s.o.) Dieter Hebel und Peter www-ife.uni-giessen.de/leonhaeuser/ #verbrauchslehre_und_haushaltsoekonomie -130- Kronsbein 78 ; sowie in Sigmaringen (Fachhochschule Albstadt Sigmaringen; Studiengang Ernährungs- und Hygienetechnik) 79 Gertrud Winkler. Außerhalb dieser vorgenannten Hochschulen, an denen Ernährungswissenschaft gelehrt wird, betreiben noch weitere Ökotrophologen Ernährungsverhaltensrelevante Forschung. Das sind an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlsruhe Ulrich Oltersdorf 80 (früher Stuttgart- Hohenheim; das dortige Institut für Ernährungsökonomie und -soziologie entstand aus der Bundesforschungsanstalt für Hauswirtschaft); an der Fachhochschule Osnabrück ist es Maria-E. Herrmann 81 ; an der Technische Universität Dresden Barbara Fegebank (Institut für Berufliche Fachrichtungen 82 ); an der Martin-Luther-Universität Halle Hiltraut Schmidt-Waldherr 83 ; an der Universität Dortmund Kirsten Schlegel-Matthies (FB 14 Haushaltswissenschaft) 84 und Barbara Methfessel an der Pädogogische Hochschule Heidelberg 85 sowie Elfriede Feichtinger in Rosenheim 86. Im Bereich des (Agrar)Marketings gibt es eine Vielzahl von Studien im kommerziellen Marktforschungsbereich, die interessante Ernährungsverhaltensdimensionen umfassen. Diese Forschungsergebnisse stehen jedoch nur in geringem Umfang zur Verfügung. Für Befragungen zum alltäglichen Verbraucherverhalten, zu denen der Kauf von Lebensmitteln zu zählen ist, erweisen sich longitudinale Erhebungsformen als vorteilhaft. Die dazu notwendigen Panel-Studien sind zwar teuerer, ergeben jedoch bessere Ergebnisse als ad hoc Befragungen. Die Einrichtung und Pflege von Verbraucher-Panels ist aufwendig, und nur große Marktforschungsinstitute, die viele Kunden und damit auch Einnahme-Möglichkeiten haben, können sich dies leisten. So teilen sich im Bereich des Lebensmittelmarktes zwei Institute den Markt auf, das ist die Gesellschaft für Konsumforschung in Nürnberg 87 und die AC Nielsen GmbH in Frankfurt/M. 88. Marketing-Abteilungen von Medien-Unternehmen (Verlagen) verbreiten ebenfalls interessante Informationen zur Lebensmittelnachfrage; sie dienen vor allem zur Rekrutierung von Kunden für die Werbung und sind somit teilweise leicht zugänglich, wie z.b. die vom Springer Verlag 89 und vom Burda-Verlag 90. Weitere Marktforschungsinstitute werden nicht benannt, sondern es wird nur auf folgende Verbände hingewiesen: den Arbeitskreis Deutscher Markt- und Sozialforschungsinstitute 91 sowie die ESOMAR (European Society for Opinion and Marketing Research) 92. In diesen Zusammenhang ist zu erwähnen, dass die CMA (Centrale Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbh) bzw. jetzt ZMP-Marktforschung 93 (Zentrale Markt- und Preisberichtstelle für Erzeugnisse der Land-, Forst- und Ernährungswirtschaft GmbH; Leiter der Abteilung Marktforschung: Paul Michels), sowie die GMF 94 (Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung GmbH ebenfalls in Bonn; hww.fb14.uni-dortmund.de/mitarbeiter.html bzw -131- Leiter: Heiko Zentgraf) sowohl die vorgenannten Daten nutzen, als auch eigene Marktstudien mit Ernährungsverhaltens-relevanten Themen durchführen. An deutschen Hochschulen gibt es einige Institute bzw. Lehrstühle im Agrarmarketingbereich im weiten Sinne, die Projekte durchführen, die Ernährungsverhaltensaspekte beinhalten (s. Abb. 1: M). Hier sollen folgende Namen genannt werden: An der Justus-Liebig-Universität Gießen: Hermann Bohland (Professur für Landwirtschaftliche Beratungs- und Kommunikationswesen) 95 ; an der Christian-Albrechts-Universität Kiel: Reimar von Alvensleben (Abteilung für Agrarmarketing am Institut für Agrarökonomie) 96 ; an der Technischen Universität München: Michael Besch (Professur für Marktlehre der Agrar- und Ernährungswirtschaft) 97, Dieter Witt (Dienstleistungsökonomik Fachgebiet Haushaltswirtschaft) 98 und Joachim Ziche (Professur für Land- und Agrarsoziologie) 99 swie an der Fachhochschule Neubrandenburg Ulrich Hamm 100. Schließlich gibt es noch einige Forschungsaktivitäten im großen Bereich der Medizin und Gesundheitswissenschaften (s. Abb 1: G), die dem Ernährungsverhalten zu zurechnen sind. Die Orte und Namen lauten hier: Das Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund 101 mit Mechthild Kersting und Wolfgang Sichert-Hellert; der Forschungsverbund Public Health Sachsen 102 in Dresden mit Rolf Manz und Wilhelm Kirch; ferner an der Universität Kiel Manfred J Müller, der bereits genannt wurde (s.o.); das Institut für Epidemiologie am GSF-Forschungszentrum für Gesundheit und Umwelt 103 in Neuherberg bei München mit Angela Döring sowie am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DifE) 104 in Potsdam-Rehbrücke die Abteilungen Epidemiologie und Interventionsstudien mit Heiner Boeing, Dietlinde Friebe und Georg Ulbricht. Welche Themen werden erforscht? Eine inhaltliche Auswertung der bearbeiteten Ernährungsverhaltensthemen ist aus unterschiedlichen Gründen recht schwierig. Die Art und Qualität sowie der Umfang der gemeldeten Projekte ist sehr unterschiedlich. Unkoordinierte Meldung von Forschungsprojekten, die im Rahmen eines Forschungsverbunds durchgeführt wurden. Schwierig ist die Zuordnung der Projekte und Forschungsbereiche zum einen dann, wenn spärliche oder fehlerhafte Informationen gegeben wurden, und zum andern, wenn die Aktivitäten mehrdimensional angelegt waren. Darüber hinaus ist die Zuordnung in ein Raster oftmals eine Ermessensfrage und daher stark subjektiv geprägt -132- Im Folgenden wird keine szientometrische, quantitive Auswertung der vorhandenen Informationen versucht, sondern es wird versucht, eher ein qualitatives, beschreibendes Bild zur Forschungslandschaft Ernährungsverhaltensforschung in Deutschland zu erstellen. Eine Zuordnung ergibt (vgl. Tab. 1), dass die Mehrzahl der Aktivitäten (39 %) soziokulturelle und psychische Fragestellungen aufweist. Mit jeweils 26 % folgen ökonomische und medizinische Themen. Der Bereich der Verbraucherarbeit ist mit lediglich 8 % vertreten. Im Ökonomischen Bereich liegt ein Schwerpunkt bei Forschungsaktivitäten zu Absatz- und Verbraucherproblemen des Lebensmittelhandels. Hier sind insbesondere die Mehrzahl der Marktforschungsinstitute, aber auch einige Hochschulinstitute tätig. Ein weiterer Bereich sind die Erhebungen von Ernährungsweisen, Essgewohnheiten, Nahrungsmittelzusammenstellung und ähnlichem. Hier gibt es ein breites Spektrum, das von der historisch angelegten Untersuchung der Mahlzeitenzusammensetzung, -zubereitung und struktur bis zu aktuellen Untersuchungen moderner Ernährungsweisen und Lebensstilen reicht. Hierzu zählen beispielsweise auch die Untersuchung der Verpflegungssituation bestimmter Gruppen durch Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen wie Vollzugsanstalten, Kindertagesstätten oder die Pausenverpflegung von Schülern. Auch regionale Untersuchungen, wie die Bayerische Verzehrsstudie 105 sowie die Analyse verschiedener Kostformen (Roh- und Vollwertkost), sind hier eingruppiert. Der Anteil der gemeldeten Aktivitäten in diesem Bereich hat sich im Vergleich zu 1977 nicht verändert. Die Thematik der Verzehrsmengen umfasst den Verbrauch von Lebensmitteln und die Versorgung der Bevölkerung mit Nährstoffen. Solche Untersuchungen wurden nur noch zu 2% gegenüber 18% im Jahr 1977 genannt. Der Rückgang mag durchaus auch methodische Gründe haben, deutet darüber hinaus jedoch auf einen Bedeutungsverlust dieser Thematik hin. Die Auskunftsfreudigkeit war im Bereich der Absatz- und Verbrauchsprobleme des Lebensmittelmarktes recht gering, da die hier dominierenden Marktforschungsinstitute nahezu ausschließlich Auftragsforschung betreiben. In der Mehrzahl der Fälle handelte es sich dabei entweder um die Erforschung von Absatzmöglichkeiten von bekannten und neuen Produkten (Fleisch, jodiertes Speisesalz, functional food, hochdrucksterilisierten Fruchtsäften) sowie Dienstleistungen (neuartige Einkaufsmöglichkeiten) oder um die Ermittlung der Einstellung und Akzeptanz bestimmter Bevölkerungsgruppen zu diesen Produkten oder Dienstleistungen. Die Erforschung des Ernährungsverhaltens in seinen soziokulturellen und psychischen Dimensionen bildete in der Befragung von 1999 mit knapp 40% den Schwerpunkt aller gemeldeten Forschungsaktivitäten, 1977 waren noch die ökonomischen Dimensionen vorherrschend (vgl. Tab. 2) Die Untergruppe (2.1) der sozialen und kulturellen Determinanten versammelt alle gemeldeten Aktivitäten, die eher sozialwissenschaftlich orientiert und nicht auf eine spezielle Bevölkerungsgruppe bezogen sind. Die beiden domierenden Themenbereiche sind Kulturgeschichte und Ernährungsverhalten. Die kulturgeschichtlich orientierten Studien beziehen sich dabei einerseits auf Tischkultur und Tischsitten, andererseits auf Lebensmittel und ihre Herstellung und Verarbeitung. Die Studien zum Ernährungsverhalten weisen eine große Bandbreite auf. Ein großes Gewicht hatten dabei Ess- und Kochgewohnheiten und Ernährungsstile sowie Geschmacks-Fragen. 105 -133- Werden die Forschungsaktivitäten auf bestimmte Personengruppen bezogen, sind die bearbeiteten Fragestellungen meist enger gefasst und konkreter. Häufig unterscheiden sie sich dann auch weniger in der Fragestellung als in der Bezugsgruppenwahl. (s. Tab Soziale und kulturelle Determinanten des Ernährungsverhaltens spezieller Personengruppen ) In den Studien, die der Untergruppe Psychischen Determinanten (s. Tab. 1) zugeordnet wurden, stehen die psychischen Dimensionen eindeutig im Vordergrund. Daher konzentrieren sich die hier zugeordneten Studien stark auf die Untersuchung psychischer Einflussfaktoren von Ess- Störungen. Weitere Themen sind Einstellungs- und Motivationsforschungen beispielsweise zum gesunden Leben beziehungsweise zur gesundheitsbewussten Lebensführung. Die 164 Studien, die dem Bereich medizinische und physiologische Determinanten zugeordnet wurden, haben einen Anteil von 26 %, vor 22 Jahren lag der Anteil noch bei 12 % (vgl. Tab. 2). Dieser Anstieg um mehr als das Doppelte mag an der Zunahme ernährungsbedingter Krankheiten liegen. Die Zahlen scheinen diese These zu betätigen, denn immerhin 14 % der gemeldeten Aktivitäten beziehen sich auf Ernährungskrankheiten: Ursachen und Therapien. Mit 7 % folgen Studien zum neu eingeführten Bereich Ernährungsepidemiologie/Public Health und mit 5 % Studien zur Gesunderhaltung; Leistungserhaltung und -steigerung. Der Bereich der Verbraucherarbeit umfasst die klassischen Instrumente Beratung, Information, Erziehung und Aufklärung. Der Anteil der gemeldeten Aktivitäten liegt heute wie vor 22 Jahren bei 8 % und ist damit nach wie vor der Bereich, in dem die wenigsten Aktivitäten gemeldet wurden. Fazit und Ausblick Obwohl versucht wurde, an die erste Erhebung dieser Art aus dem Jahr 1977 anzuknüpfen, kann keine eindeutige Antwort darauf gegeben werden, wie sich die Aktivitäten im Forschungsbereich Ernährungsverhalten seither entwickelt haben. Das Aktivitätsgebiet ist 1999 größer, nicht nur dadurch, dass Deutschland wieder vereinigt ist, sondern dass Ernährungsverhalten in mehr Fachdisziplinen wahrgenommen wurde. Vordergründig zeigt die Betrachtung, es gibt heute deutlich mehr Aktivitäten. Bezogen auf die Ernährungsproblematik in unserer Gesellschaft fällt jedoch auf, dass wohl die Beachtung der Verhaltensaspekte von ernährungsabhängigen Erkrankungen zugenommen hat; auch die Untersuchung von psychosozialen, aber auch medizinisch-physiologischer Determinanten, dass aber die Aspekte der Prävention bzw. der Determinanten des normalen Ernährungsverhaltens und der Verbraucherarbeit
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